Etapes de la chauffe du four

60 minutes
Allumage à l'entrée du four, allumer le haut du petit bûcher, chauffer progressivement la terre du four.
Utiliser des bûches assez petites pour conserver un bon foyer.
On pousse graduellement le foyer au centre du four.
Un foyer normal c'est de la braise et des flammes.
Vers la fin de la chauffe on utilise de petites bûches pour éviter de jeter du bois lorsque l'on vide le four.
Le temps exact est déterminé par la couleur claire sur les 3/4 de l'intérieur du four.

 

Ensuite 4x8 minutes
1 On pousse le foyer au fond du four            ~4 minutes
2 On déplace le foyer sur le côté gauche     ~4 minutes
3 On déplace le foyer sur le côté droit         ~4 minutes
4 On ramène le foyer sur le devant du four  ~4 minutes

 

On vide le four
On retire le foyer du four et on nettoye la sole avec un torchon mouillé fixé sur un manche.

 

On teste la température
On jette de la farine vers le centre du four si elle brunit après 8 à 9 secondes la température est bonne.
Nous avons également un thermomètre à laser qui nous permet de tester la température précisément sur plusieurs points du four, une température de 240-250° est bonne.

On ferme le four 3 à 5 minutes pour stabiliser la température.

 

On enfourne
On distribue les pâtons sur la sole on ajoute une boîte avec de l'eau pour conserver l'humidité et on ferme la porte en la scellant avec un boudin de pâte à pain pour éviter les pertes de chaleur.
On peut également humidifier les pâtons.
Temps de cuisson 45 à 50 minutes.
On peut vérifier la cuisson apès 30 minutes mais cela fait baisser la température et oblige à sceller la porte à nouveau.

L'estimation de la température, le jet de farine et le temps de cuisson sont questions d'appréciation du Maître du Feu (cela désigne la personne en charge du four).

Il faut compter 2 bonnes heures pour la chauffe complète du four en tenant compte de la température extérieure.