Pains Tresses et Recettes

Levain

Fabrication du levain (Véronique Wegner Boulangère

Imaginez votre levain comme un élevage de ferments.

(des bactéries et des levures) qui a besoin de manger et boire pour vivre. Nourrissez-le avec un peu de farine et un peu d’eau au moins une fois par semaine. Votre élevage sera particulièrement heureux de manger autour des 25°C.

Conservez votre levain au frigo lorsque vous ne faites pas de pain, les ferments seront au repos.

Lorsqu’ils « mangent », les ferments libèrent des gaz (CO2, éthanol…). Ces gaz sont retenus dans la pâte à pain grâce au réseau de gluten et la font gonfler.

Remise en forme de votre élevage. : Après une période au frigo vos petites bêtes ont faim et froid, elles ne sont pas aptes à travailler. Nourrissez-les et remettez-les à bonne température, (25°C).

C’est ce que l’on appelle effectuer un rafraîchit : 150g de farine, 150g d’eau, 150g de levain et 1 pincée de sel. Effectuer votre rafraîchit le soir pour faire du pain le matin.

Une partie du levain sera utilisée pour faire votre pain, l’autre sera conservée au frigo en attendant la semaine suivante et être rafraîchie.

Pain au levain

Méthode Véronique Wegner Boulangère

600 g de farine bise
400 g d’eau +50 g après 5 min de pétrissage
190 g de levain
13 g de sel de Guérande
( grainesvariées, l’inspiration du moment…)

La température de l’eau dépend de la température de l’air ambiant et de celle de la farine.Il est toujours idéal d’obtenir une température de pâte de 25°C. Faites confiance à vos sensations si vous n’avez pas de thermomètre, imaginez la température dans laquelle vous vous sentirez, vous-même,le mieux.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois ou une maryse rigide (spatule flexible).

Soulever la pâte, toujours à l’aide de la cuillère, avec des mouvements circulaires, pendant 10 min, afin d’incorporer de l’oxygène et donc d’aiderla formation d’un réseau de gluten.

Si vous personnalisez votre pain : Incorporer les graines, les noix, l’huile…en fin de pétrissage pour ne pas contrarier la formation d’un beau réseau de gluten.

Couvrir et laisser lever 3 h dans un endroit sympa (25°C). Il est conseillé de retendre la pâte toutes les heures.

Trempez votre main dans l’eau, pour que la pâte ne colle pas, puis rabattez la pâte vers le centre.

Versez la pâte sur un plan de travail fariné, effectuer des pliages avec délicatesse afin de former un pain.

Déposez le pain dans un banneton habillé d’un torchon et généreusement fariné :

Le dessous du pain vers le haut, soit la partie lisse vers le bas.

Laisser lever le pain encore 1 h.

Créez de la vapeur dans le four à bois bien chaud.

Retournez le pain sur la pelle farinée d’un geste sec.

Lamez le pain grâce à une lame de rasoir ou un couteau fin très bienaiguisé.

Enfournez et surveillez la cuisson. 30 à 60 min suivant la taille du pain.

Placez le pain sur une grille pour que l’air circule autour.

Voilà,… vous venez de réaliser le plus beau pain du monde.

Pain à l'ancienne

1kg de farine
6 à 7 dl d'eau ou eau et lait (vache ou soja) tiède
15 à 20g de levure (demi cube ou 1 sachet)
10 à 20 g de sel ( 1 cc à 1,5 cc)

Délayer la levure avec un petit de liquide et incorporer avec la farine et le reste de liquide.

Mélanger le toute (sauf le sel) jusqu'à obtenir une pâte souple non collante.

incorper le sel et pétrisser la pâte pendant 10 minute.

laisser lever (env. hrs)

cuisson dans le four à pain (env. 40-60 minutes)

Pain aux olives

1kg de farine
6 dl
0.4 à 0.5 dl d'huile d'olive
20 à 25 g de levure fraiche
20g de sel
2 cc de miel
150 à 200g d'olives noires hachées grossièrement.
2 cc d'herbes de provence

Melanger la farine, eau, huile d'olive, et levure liquéfiée.

A la fin du mélange incorporer le sel et au moment du pétrissage incorporer le miel.

Laisser faire sa première fermentation ( env. 1hrs) et lors dû façonnage des pâtons incorporer les olives.

Laisser reposer avant d'enfourcher (15 minutes)

Cuisson env. 40 à 60 minutes.

A la sortie du four, badigeonner le pain avec un pinceau d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de quelques grains de sel marin.

Tresses

La tresse de Rafael

500g de farine pour tresse
3dl de lait tiède (40°)
80 g de beurre ramolli (oui 80g)
1 sachet de levure (7g) ou 1/2 cube levure fraîche (20gr)
1cc de sucre
1cs rase de sel
1 oeuf battu pour la dorure

Dissoudre la levure dans le lait tiède.

Mélanger le sel et la farine, former un puits, y mettre le beurre coupé en petits morceaux, verser la levure dissoute dans le puits. Bien malaxer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Pétrir la pâte et la travailler 10' jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

Placer la pâte dans une jatte, recouvrir d’un linge humide et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, compter 1h30.

Diviser la pâte selon le nombre de brins à tresser ( 2, 3 etc), tresser les brins

A voir: Tresser une tresse

Préchauffer le four à 200° (180° à chaleur tournante)..

Dèposer la tresse sur du papier sulfurié, la badigeonner avec l'oeuf battu, laisser lever encore 30 minutes.

Avant d'enfourner badigeonner une dernière fois à l'oeuf battu et enfourner pour pour 35-40 minutes selon l'aspect désiré.

Laiser refroidir sur une grille.

Fougasse

Fougasse (Merci Myriam)

500 g de farine (pour deux fougasses)
25 g de levure de boulanger
8 g de sel
3 à 3,5 d’eau

Travailler les ingrédients comme une pâte à pain

Laisser lever une bonne heure

Fariner le plan de travail, couper en deux parts la pâte

Étendre la pâte pour obtenir des abaisses ovales sur 1-2 cm d’épaisseur

Badigeonner d’huile d’olive et ajouter sur une moitié de la pâte la garniture

(À choix : olives – tomates séchées – origan – gruyère râpé, fromage de chèvre, lardons etc.)

Replier en deux la fougasse et souder les bords

Entailler en forme d’épi et élargir les ouvertures à la main en tirant de chaque côté.

Cuisson : Four à pain : environ 20-30 minutes

Four traditionnel : 235° 4 minutes puis 220° 15 minutes

Variantes :

Farine complète – mélange de T65 et T110
Remplacer la levure de boulanger par du levain (100 g) et laisser lever au minimum 2 heures
Faire des plus petites fougasses sans les replier. Etendre dans ce cas un rectangle, la cuisson sera plus courte.

Recettes internationales

Muffa Pains somaliens par Carmen
(7 à 10 petits pains)

Ingrédients :
300 gr de farine de mais
150 gr de farine fleur
2 oeufs
4 dl d'eau tiède
1 sachet de levure sèche pour le pain (7gr)
1 c.s. de sucre
1/2 c.c. de sel

Marche à suivre :

Casser les oeufs dan sun grand saladier ou terrine.

Ajouter la levure, le sucre et le sel, mélanger le tout

Ajouter les farines et progressivement l'eau tiède tout en malaxant.

Pétrir pendant 10 à 15 minutes, si la pâte colle, ajouter un peu de farine ou de l'huile végétale (1 c.s.)

Laisser reposer la pâte 20 minutes.

Préchauffer le four à 250°

Se huiler les mains, saisir la pâte par petites boules de la taille d'une orange.

Former un à un, de petit pains ronds, les déposer sur une plaque pour le four recouverte de papier sulfurisé, puis les écraser pour les transformer en galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur.

Recouvrir totalement la plaque d'une feuille d'aluminium, bien fermer sur les côtés.

Mettre au four à 250°, cuire 20 minutes.

Sortir la plaque, retourner chaqe Muffa, recouvrir et terminer la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Servir chaud, comme accompagnement de plat salés.

Variantes :

Ajouter des graines d'oignons noirs avant de former chaque Muffa

Ajouter de l'ail et de l'oignon haché menu (pâte), afin de donner d'avantage de goût.

Gratin à la provencale

Ingrédients pour 6 portions

2 Courgettes de taille moyenne coupées en tranches
4 Grosses tomates mûres coupées en tranches
1 Oignon rouge émincé
2 Grosses gousses d’ail écrasées
2 Cuillères à soupe de marjolaine fraîche hachée
1 Cuillère à soupe de basilic frais haché
6 Cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 Kg de pommes de terre farineuses pelées et tranchées
Sel et poivre noir

Préparation du gratin

Démarrer le four et chauffer à 180°C. Cela prend environ 40 minutes dans un four en briques et 20 minutes dans un four TORAM. Lorsque la température est atteinte, pousser le feu à l'arrière du four avec une raclette à cendres et braises. Puis fermer la porte.
Mélangez la courgette, les tomates, l'oignon, l'ail, la marjolaine et le basilic coupés dans un grand bol avec la moitié de l'huile d'olive. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
Coupez les pommes de terre en tranches très fines et placez la moitié d'entre elles au fond d'un grand plat allant au four à bois.
Placer le mélange de légumes sur la couche de pommes de terre et ajouter les pommes de terre restantes, les légumes étant donc pris en sandwich entre deux couches de pommes de terre. Répartir le reste de l'huile et assaisonner de sel et de poivre.
Placer le plat avec le gratin de pommes de terre au fond du four, fermer la porte et faites cuire pendant 60 à 90 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.
Sortir le moule avec une pelle ou avec des gants de protection. Servir comme plat d'accompagnement avec de l'agneau rôti ou comme plat principal avec une salade verte.

Tarte chèvre/courgettes

Ingrédients pour 6 personnes

3 courgettes moyennes
1 chevre/">chèvre bûchette
50 cl de crème fraîche
3 oeuf
1 fond de pâte brisée classique
sel et poivre

Préparation

Eplucher les courgettes. Les couper en tronçon de 1,5 cm environ. Les faire revenir dans une poêle préalablement huilée (huile d'olive de préférence). Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°C.
Garnir le moule à tarte avec la pâte. Ranger dessus les tronçons de courgettes. Couper le chèvre en tranches d'1/2 cm et les poser régulièrement sur les courgettes.
Dans une jatte, mélanger 4 oeufs entiers, bien fouetter et ajouter la crème. Mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Ajouter un peu de sel et de poivre. Recouvrir la tarte de cette préparation.
Pour finir Faire cuire pendant 30 à 40 minutes.